اصول استفاده از سردخانه‌ های بالای صفر:

ساخت سردخانه روش‌هایی دارد که به کمک آنها می‌توان از حداکثر بهره‌وری مطمئن شد. همچنین برای استفاده صحیح و به حداقل رساندن ضایعات میوه و سبزی برخی از اصول استفاده از سردخانه‌ را یادآور می‌شویم.

پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می‌شود که فساد میکروبی، شیمیایی و فیزیکی محصول کند و یا متوقف شود.

دمای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکرو ارگانیسم‌های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می‌گردند. در بین آنها میکروارگانیسم‌های سرما دوست قابل اهمیت و مسئله ساز می‌باشند. معمولا مناسب‌ترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد میباشد. در این روش نگهداری، جهت جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم‌های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ، ضد باکتری و یا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شود. در این حالت ترکیبات شیمیایی به صورت محلول و یا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپهای مخصوص در داخل سردخانه‌ها ارجحیت بیشتری دارد.

کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می‌کند. به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه‌ای شدن آنزیمی، تنفس، رسیدن میوه و … با افزایش دما تشدید می‌شود. طبق یک نظریه علمی شدت واکنش‌های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا دو برابر می‌شود. لذا با نگهداری میوه و سبزی در سردخانه‌ها، کاهش دما از شدت تنفس و فعل و انفعالات شیمیایی جلوگیری می‌کند. قابل ذکر است که با کاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزی در سردخانه‌های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می‌شود، برای این که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می‌آورد و با این روش از پژمردگی محصول که نوعی فساد فیزیکی محسوب می‌شود، جلوگیری میشود. ولی ذکر این نکته نباید فراموش شود که در جریان حمل و نقل، بسته بندی و چیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تا محصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی و یا ضایعات دیگر فیزیکی نشوند.

شرایط نگهداری میوه و سبزی در سردخانه:

قبل از اینکه میوه و سبزی در سردخانه بالای صفر انبار شوند بایستی کارهایی به شرح زیر روی آنها انجام داد:

۱) سرد کردن مقدماتی:
منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه‌ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است. معمولا” در سردخانه‌های بالای صفر راهرویی در بین سالن‌های سرد احداث می‌شود. این راهروها به منظور سرد کردن اولیه و انجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ، واکسینگ، بسته بندی و… استفاده می‌شوند. در این قسمت کاهش دما تاحدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه‌های مناطق معتدل و تا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه‌های نیمه گرمسیری و گرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می‌شود.

۲) درجه بندی:
سورت و درجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی بر روی میوها و سبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود. بطور کلی بایستی میوه‌هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم و دارای کیفیت عالی و قابلیت نگهدارندگی بالایی باشند.

۳)التیام دادن:
در مورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی، پیاز و مرکبات در صورت صدمه دیدن و یا بریده شدن سطح آن در زمان برداشت یا حمل می‌توان در شرایط مناسب و با مواد مناسب آنها را ترمیم و التیام داد. در غیر این صورت در اثر نگهداری در سردخانه عوامل فساد از آن محل شروع به رشد کرده و این فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می‌کند.

۴)واکسینگ:
واکس زدن فیزیکی نیز یکی از عملیاتی است که قبل از نگهداری بعضی از میوه ها و سبزی‌ها در سردخانه ممکن است بر روی آنها انجام شود. به همین منظور سطوح خارجی محصول را توسط لایه نازکی از یک واکس خاص (مثل برخی از روغنهای مخصوص اینکار) می‌پوشانند که این امر اولا” در بهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا” از تبخیر آب و پژمرده شدن محصول جوگیری می‌کند و ثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ. طریقه استفاده از واکس بدین صورت است که آن را به صورت امولسیون در آب در آورده و یا ممکن است در یک حلال حل نموده و سپس محصول را از داخل آن عبور می‌دهند. همچنین ممکن است امولوسیون به صورت کف بر روی میوه و یا سبزی زده شود. بعد از عمل واکس زدن، جهت یکنواخت شدن واکس محصول و براق شدن، آن محصول برس زده می‌شود. برای این کار ضمن عبور محصول از روی نوار نقاله قبل از بسته بندی به صورت مکانیکی برس زده می‌شود. سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک، خشک گردیده و رطوبت اضافه در سطح از بین می‌رود.

نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد و برای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبار کردن میوه‌ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی شود. همانطور که قبلا ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:
آخرین عمل جهت نگهداری میوه‌ها و سبزیجات در سردخانه می‌باشد که به طرق مناسب و مختلف و بر اساس شرایط هر محصول و مدت زمان نگهداری و نوع عرضه و… این عمل انجام می‌شود. در هر صورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی در داخل محصول نفوذ کند.

شرایط و ضوابط فنی نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه:
با توجه به اینکه میوه‌ها و سبزی‌ها دارای سلولهای زنده هستند و این سلولها حتی در دماهای پایین به حیات خود ادامه داده و دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می‌باشد گر چه بسیار اندک هستند. تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده و تولید گرما می‌کند. گرمای ایجاد شده بر اثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می‌بایست این گرما توسط دستگاه‌های سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود. طراحی و تدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سردخانه‌ها قابل اهمیت می‌باشد. کنترل پارامترهای فیزیکی در سردخانه شامل کنترل دمای سردخانه، کنترل رطوبت نسبی، تهویه هوا و جلوگیری از رشد قارچ‌ها می‌شود. همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی، کنترل، نظارت و بازرسی دوره‌ای شود.

خرید لوازم

ساخت سردخانه